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Kalbsmedaillons mit Polenta, grünem Spargel und Petersiliensauce

Kalbsmedaillons mit Polenta, grünem Spargel und Petersiliensauce Rezept
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  • Milch in einem Topf erhitzen und etwas Salz und Muskat zugeben. Den Maisgrieß unterrühren und alles auf niedriger Stufe 5 Minuten quellen lassen.

  • Butter und Parmesan einrühren.

  • Den grünen Spargel putzen, die Enden abschneiden und die Stangen in heißem und gesalzenem Wasser ca. 3–4 Minuten blanchieren. Anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken.

  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 65 °C einstellen, die Kalbsmedaillons salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl rundherum anbraten (ca. 1–2 Minuten).

  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, den Kalbsfond hinzufügen und nochmals einköcheln lassen.

  • Zum Schluss das Schlagobers einrühren. Mit Saucenbinder eindicken, die Petersilie hacken und ebenfalls unterrühren.

  • Die Sauce anschließend mit einem Pürierstab durchmixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne gleichmäßig bräunen, den grünen Spargel und etwas Olivenöl dazugeben.

  • Auf mittlerer Stufe 2 Minuten in der Pfanne durchschwenken. Zum Schluss mit der Polenta und den Medaillons anrichten.

Gesamtzeit: 45 Min.
Zubereitungszeit: 30 Min.
Kochzeit: 15 Min.
Schwierigkeitsgrad
Mittel
4  Portionen
  • Milch in einem Topf erhitzen und etwas Salz und Muskat zugeben. Den Maisgrieß unterrühren und alles auf niedriger Stufe 5 Minuten quellen lassen.

  • Butter und Parmesan einrühren.

  • Den grünen Spargel putzen, die Enden abschneiden und die Stangen in heißem und gesalzenem Wasser ca. 3–4 Minuten blanchieren. Anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken.

  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 65 °C einstellen, die Kalbsmedaillons salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl rundherum anbraten (ca. 1–2 Minuten).

  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, den Kalbsfond hinzufügen und nochmals einköcheln lassen.

  • Zum Schluss das Schlagobers einrühren. Mit Saucenbinder eindicken, die Petersilie hacken und ebenfalls unterrühren.

  • Die Sauce anschließend mit einem Pürierstab durchmixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne gleichmäßig bräunen, den grünen Spargel und etwas Olivenöl dazugeben.

  • Auf mittlerer Stufe 2 Minuten in der Pfanne durchschwenken. Zum Schluss mit der Polenta und den Medaillons anrichten.