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Lammrücken auf Spargelgemüse mit Kopfsalatpesto

Lammrücken auf Spargelgemüse mit Kopfsalatpesto Rezept
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  • Lammrücken:
    Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die unterste Einschubleiste ein tiefes Blech und darüber ein Ofengitter schieben. Den Lammrücken trocken tupfen.

  • Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Das Lammfleisch darin rundherum kurz anbraten, auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen 35–40 Minuten rosa durchziehen lassen.

  • Die Butter in einer Pfanne bei sanfter Hitze zerlassen, die Kräuter hinein streuen, mit dem Kräuterbuttergewürz würzen und den rosa gebratenen Lammrücken darin wenden. Gegebenfalls mit Kräuterbuttergewürz noch etwas nachwürzen.

  • Spargelgemüse:
    Den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen schräg in 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden, die Spitzen halbieren. Den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, schräg in Scheiben schneiden und die Spitzen halbieren. Die Karotten putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

  • Den Staubzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, beide Spargelsorten mit den Karotten darin andünsten. Die Gemüsebrühe angießen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 6–8 Minuten bissfest garen. Bei Bedarf noch etwas Brühe angießen. Am Ende der Garzeit die Butter zum Spargel geben und untermischen. Knoblauch und Ingwer dazugeben und mit Muskatnuss und Chili Salz würzen. Ein paar Minuten durchziehen lassen, Knoblauch und Ingwer wieder entfernen.

  • Pesto:
    Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Petersilienblätter in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das Wasser ausdrücken. Die Kopfsalatblätter mit Petersilie, Mandeln, Parmesan, Knoblauch, Zitronenschale, Zitronensaft und den Ölen in einen Blitzhacker geben, mit Kräuterbutter Gewürzzubereitung würzen und zu einem feinkörnigen Pesto mixen.

  • Das Gemüse auf warmen Tellern verteilen. Den Lammrücken in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Das Pesto außen herum träufeln.

Gesamtzeit: 1 Std. 10 Min.
Zubereitungszeit: 30 Min.
Garzeit: 40 Min.
Schwierigkeitsgrad
Mittel
4  Portionen
  • Lammrücken:
    Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die unterste Einschubleiste ein tiefes Blech und darüber ein Ofengitter schieben. Den Lammrücken trocken tupfen.

  • Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Das Lammfleisch darin rundherum kurz anbraten, auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen 35–40 Minuten rosa durchziehen lassen.

  • Die Butter in einer Pfanne bei sanfter Hitze zerlassen, die Kräuter hinein streuen, mit dem Kräuterbuttergewürz würzen und den rosa gebratenen Lammrücken darin wenden. Gegebenfalls mit Kräuterbuttergewürz noch etwas nachwürzen.

  • Spargelgemüse:
    Den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen schräg in 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden, die Spitzen halbieren. Den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, schräg in Scheiben schneiden und die Spitzen halbieren. Die Karotten putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

  • Den Staubzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, beide Spargelsorten mit den Karotten darin andünsten. Die Gemüsebrühe angießen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 6–8 Minuten bissfest garen. Bei Bedarf noch etwas Brühe angießen. Am Ende der Garzeit die Butter zum Spargel geben und untermischen. Knoblauch und Ingwer dazugeben und mit Muskatnuss und Chili Salz würzen. Ein paar Minuten durchziehen lassen, Knoblauch und Ingwer wieder entfernen.

  • Pesto:
    Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Petersilienblätter in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das Wasser ausdrücken. Die Kopfsalatblätter mit Petersilie, Mandeln, Parmesan, Knoblauch, Zitronenschale, Zitronensaft und den Ölen in einen Blitzhacker geben, mit Kräuterbutter Gewürzzubereitung würzen und zu einem feinkörnigen Pesto mixen.

  • Das Gemüse auf warmen Tellern verteilen. Den Lammrücken in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Das Pesto außen herum träufeln.