text.skipToContent text.skipToNavigation

Schweine-Medaillons und Spargel mit Sauce Béarnaise

Schweine-Medaillons und Spargel mit Sauce Béarnaise Rezept
Rezept teilen:
  • Spargel schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte mit einer guten Prise Salz und Zucker in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 10 Minuten schwach köcheln lassen. Den Fond anschließend durch ein Sieb passieren. 

  • Butter erhitzen und bei kleiner Flamme aufköcheln lassen, bis ein Schaum entsteht. Schaum abnehmen und das restliche Fett etwas abkühlen lassen. Geschälten Spargel im Spargelfond 10 Minuten köcheln lassen. 

  • In der Zwischenzeit das Schweinefleisch in Medaillons teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißer Butter von jeder Seite 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 100 °C ruhen lassen. 

  • Estragon waschen, vom Stängel zupfen und fein hacken. Eigelb und 50 ml Spargelfond in einer Schüssel im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse cremig wird und das Eigelb bindet. Dann unter Rühren mit dem Schneebesen das Butterfett hineinlaufen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Estragon und Zitronensaft abschmecken. 

  • Toastbrot toasten. Spargel und Schweinemedaillons auf den Toast geben, mit der Sauce Béarnaise begießen und unter dem Backofengrill kurz gratinieren. Heiß servieren, am besten mit einem frischen, grünen Salat.

Gesamtzeit: 40 Min.
Zubereitungszeit: 36 Min.
Bratzeit: 4 Min.
Schwierigkeitsgrad
Schwierig
4  Portionen
  • Spargel schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte mit einer guten Prise Salz und Zucker in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 10 Minuten schwach köcheln lassen. Den Fond anschließend durch ein Sieb passieren. 

  • Butter erhitzen und bei kleiner Flamme aufköcheln lassen, bis ein Schaum entsteht. Schaum abnehmen und das restliche Fett etwas abkühlen lassen. Geschälten Spargel im Spargelfond 10 Minuten köcheln lassen. 

  • In der Zwischenzeit das Schweinefleisch in Medaillons teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißer Butter von jeder Seite 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 100 °C ruhen lassen. 

  • Estragon waschen, vom Stängel zupfen und fein hacken. Eigelb und 50 ml Spargelfond in einer Schüssel im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse cremig wird und das Eigelb bindet. Dann unter Rühren mit dem Schneebesen das Butterfett hineinlaufen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Estragon und Zitronensaft abschmecken. 

  • Toastbrot toasten. Spargel und Schweinemedaillons auf den Toast geben, mit der Sauce Béarnaise begießen und unter dem Backofengrill kurz gratinieren. Heiß servieren, am besten mit einem frischen, grünen Salat.